PROSCIUTTO CASTAGNOLO

„Ta dojrzewająca szynka zainspirowana była szkolnym rysunkiem mojej siostrzenicy Allegry, którego tematem był kasztanowiec i jego owoc.

Kasztan, przez nas górali, jest uważany jako „święty owoc”, był on bowiem podstawowym źródłem utrzymania w czasach niedostatku wśród społeczności Frignano. Badając historię odkryłem, że kiedy mięso wieprzowe przygotowywano w domach, udźce były solone i garbowane mieszanką soli, pieprzu, czosnku i masowane octem. Następnie pozostawiane były do odsączenia na przeciętym na pół pniu kasztanowca nazywanym w miejscowym dialekcie „e Cuncun ed castegn”...

Stąd właśnie zrodziła się chęć powiązania szynki z kasztanem, dzięki której stworzyłem Castagnolo, nowoczesną reprodukcję antycznej górskiej tradycji...

Udziec użyty do produkcji tej szynki pochodzi od świń o wadze średnio/niskiej, urodzonych i hodowanych we Włoszech. Z punktu widzenia anatomicznego prezentuje się z racicą i wydłużoną górną częścią (zgodnie z tradycją toskańsko-emilijską). Szynka jest konserwowana przez 21 dni specjalną mieszanką soli, pieprzu, czosnku i masowana białym winem. Następnie jest suszona w tradycyjny sposób do siódmego miesiąca. W fazie poprzedzającej dojrzewanie, szynka pokrywana jest charakterystyczną mieszanką tłuszczu i mąki kasztanowej. Mąka ta powstała z prażonych na małym ogniu przez ok. miesiąc kasztanów, w stworzonych do tego celu, starożytnych suszarniach naszych Apeninów.

Ten charakterystyczny zabieg oraz proces dojrzewania szynki w kantynie na dobrze osuszonych liściach kasztanowca, nadają Castagnolo upojny aromat. Wyczuć można delikatny zapach kasztanów kontrastujący z pikantną nutą lukrecji. Smak jest apetyczny i zdecydowany, typowy dla szynek dojrzewających w górach, uszlachetniony kasztanem.”

Stefano Pelloni, właściciel firmy Cà Dante

CECHY CHARAKTERYSTYCZNE PROSCIUTTO CASTAGNOLO

  • Powstała z rzemieślniczej obróbki udźców świń urodzonych i wyhodowanych we Włoszech.
  • Solona jednorazowo i ręcznie wg antycznej górskiej receptury.
  • Bez dodatku konserwantów i bez glutenu.
  • „Sugnatura” (proces pokrywania mięsa mieszanką tłuszczu i mąki) przeprowadzana jest ręcznie przez wykwalifikowanych rzemieślników naturalną mieszaniną tłuszczu wieprzowego, mąki kasztanowej, soli i pieprzu.
  • Proces dojrzewania zachodzi w sposób naturalny, respektujący cztery pory roku, przez ponad 16 miesięcy. W tym czasie produkt czerpie korzyści z otaczającego go mikroklimatu i czystego powietrza pochodzącego od pobliskiej góry Monte Cimone.
Castagnolo_new_Black-01e